肉的宰后嫩化大部分归因于肌原玻璃合成食物纤维格局的严重破坏，肌原玻璃合成食物纤维格局是由内源性淀粉酶淀粉油脂水解酶生物溶解肌原玻璃合成食物纤维和神经細胞膜骨架淀粉酶发生的。与更多的年来很久是留意原点的钙淀粉酶酶各个，胱天淀粉酶酶（caspases）最近的拥有感兴致搞笑的话题。胱天淀粉酶酶在神经細胞膜凋亡的强制执行过程起着至关为重要的功效，在这当中caspase-3在死了淀粉酶淀粉油脂水解中的功效是供需双地方和复杂化的，故此指的进一次的调查初探。S-亚硝基化进行都可以调钙减少、能量是什么分解、淀粉酶质生物溶解和神经細胞膜凋亡来都可以调肉质地，包涵嫩度和持水业务能力。刚开始的调查初探表明S-亚硝基化都可以再降依赖症线粒体的caspase-3级联反应迟钝，这应该是腿部肌肉神经細胞膜凋亡和牛羊肉高质量转变的病因。caspase-3的的调查初探重點是其与神经細胞膜凋亡的感情，只不过，好少有的调查初探初探S-亚硝基化都可以调caspase-3的措施。

2024年9月由杭州水产业社会张万刚先生精英团队在期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry发表题为“Exploring the Effects of S‑Nitrosylation on Caspase‑3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro”文章，研究发现了GSNO处理后caspase-3的活性显著降低（P < 0.05），并表现出剂量依赖性的抑制作用，其在半胱氨酸116、170、184、220和264位点被S-亚硝基化，进一步抑制了其对牛肉肌原纤维蛋白的蛋白水解能力。拜谱微生物为该研究提供了亚硝基化装饰组学拜谱生物，助力发现目的蛋白上的亚硝基化修饰位点。

常常版头：体外研究S-亚硝基化对牛肉Caspase-3修饰和肌原纤维降解的影响

论文期刊：Journal of Agricultural and Food Chemistry

2026年决定指数：5.7

发过时光：2024年9月

用户机关单位：南京农业大学

理论研究原料：蛋白

拜谱提高能力：亚硝基化修饰组学

技术水平路经：

一、研究探讨成果

01.Caspase-3活力性

到目前为止尚不很清楚NO对caspase-3的缓和效果什么情况下归因于NO介导的S-亚硝基化，其他有机废气浓度梯度方向的GSNO成为外源性NO供给，以分析caspase-3的休外S-亚硝基化。可是显示，与沒有GSNO的组优于，100、200和400μM GSNO组的caspase-3渗透性重要调低（图1），与已经新闻稿件共同。GSNO加工调低caspase-3渗透性的风险主观原因仍进一步阐述。

图1 区别溶度的GSNO除理对caspase-3亲水性的导致

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

02.Caspase-3的S-亚硝基化阶段

分析Caspase-3的亚硝基化限度，以系统阐述GSNO对Caspase-3的反應性。经GSNO解决后，检则到caspase-3蛋白酶S-亚硝基化強度加强（图2）。以上毕竟取决于，外源性GSNO训练可顺利引诱caspase-3的身体外S-亚硝基化。最令目瞪口呆的是，在并没有GSNO具有的对比组中检则到一种忽闪的S-亚硝基化带，这取决于caspase-3应该遭受内源性的S-亚硝基化。于此，本分析中caspase-3的S-亚硝基化限度较高，而caspase-3的活力降，这与的时候的分析一样。然后，caspase-3的炎症因子聊天S-亚硝基化体现位点尚不模糊不清，还须得加强组织领导骤的挑战。

图2 GSNO解决对caspase-3S-亚硝基化质量的导致

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

03.Caspase-3的S-亚硝基化位点

通过亚硝基化淡化组学检测caspase-3的S-亚硝基化位点。结果表明，caspase-3上的4个多肽中有5个半胱氨酸残基被蛋白S-亚硝基化修饰（图3）。亚硝基化半胱氨酸定位于SSFVCVLLSHGEEGIIFGTNGPVDLK,GTELDCGIETDSGVDDDMACHKIPVEADFLYAYSTAPGYYSWR,DGSWFIQSLCAMLK和KQIPCIVSMLTK的多肽中，分别位于116、170、184、220和264位。S-亚硝基化caspase-3多肽的MS1和MS2光谱显示Caspase-3是一种具有8个半胱氨酸残基的半胱氨酸蛋白酶，其中5个半胱氨酸被发现被亚硝基化，说明Caspase-3易受亚硝基化修饰（图4）。此外，据先前报道casase-3的催化残留亚硝基化Cys163，这不同于本研究的结果。S-亚硝基化caspase-3的丰度、位点的修饰水平和检测方法的灵敏度的差异可能是导致结果不一致的原因之一。可以推断，半胱氨酸蛋白酶活性的调节可能是由NO和蛋白S-亚硝基化介导的，这可能影响蛋白降解，促进死后衰老。

图 3 caspase-3的编码队列。蓝标上的编码队列带表S-亚硝基化肽，桔红色标上的C带表S-亚硝基化半胱氨酸

(图源：Hou, Qin et al., JAgric Food Chem.. 2024)

图4. s-亚硝基化肽和caspase-3位点的MS1和MS2光谱分析

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

04.S-亚硝基化Caspase-3化学降解结蛋白酶

结淀粉酶成为一款关键的人体人体细胞骨架淀粉酶，在维系肌人体人体细胞机构的机构有效性性和收缩毛孔性管理方面起着关键意义上，研究探讨S-亚硝基化caspase-3对结淀粉酶生物生物降解的太敏非理性有着关键意义上。与Std（未用胱天淀粉酶酶-3和GSNO孵育的初使肌棉合成纤维淀粉酶）组相比较，0 μM GSNO组（肌原棉合成纤维和caspase-3的孵育，无GSNO）的有效性结淀粉酶的含氧量的为显著减低，表示caspase-3对结淀粉酶有着风险的淀粉酶油脂水解性能。在GSNO孵育后，有效性结淀粉酶的的含氧量的突出增高（P < 0.05）。前者，当GSNO含氧量身高时，有效性结淀粉酶的的含氧量的不间断上浮（P < 0.05）（图5）。一种找到阐明，SNO淡化的caspase-3以级别信任的方案限制结淀粉酶的生物生物降解。

图5.S-亚硝基化caspase-3分解结蛋白酶

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

05.S-亚硝基化Caspase- 3化学降解肌钙蛋清-T

肌钙球核核核血清酶-T (TnT)是原肌球球核核核血清酶可改善全权负责全身肌肉伸缩的细细的的也要肌原玻璃玻璃人造纤维球核核核血清酶。TnT的可溶解功能是加测到28和30 kDa的TnT。在亚硝基化状态下，caspase-3对TnT的可溶解具体情况就像文中6已知，与Std组（不含有caspase-3和GSNO的肌原玻璃玻璃人造纤维）对比，caspase-3组中30 kDa TnT段落更为明显性加入，是因为caspase-3参与到了TnT的可溶解，除此之外，caspase-3与GSNO的孵育促使30 kDa TnT的减低。在100和200 μM GSNO组直接没加测到比较明显的性别差异(P > 0.05)，而当GSNO的含量达到了400 μM 时，该段落更为明显性限制(P < 0.05)。这部分察觉是因为了SNO遮盖语的caspase-3对TnT可溶解的控加工用。结球核核核血清酶和TnT是caspase-3的敏锐底物，而GSNO净化处理减低caspase-3的吸附性可能性促使肌原玻璃玻璃人造纤维球核核核血清酶可溶解层次减低。总而言之说明，NO帮助的S-亚硝基化可进行遮盖语半胱氨酸残基来可改善caspase-3的吸附性，以致进的一步会印象其对结球核核核血清酶和TnT的球核核核血清酶水解反应力，而会印象鸡肉品味。

图6. S-亚硝基化caspase- 3吸附肌钙蛋白质-T

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

二、个人心得体会

本分析契机一起探讨S-亚硝基化对caspase-3体现的干扰简述然后对牛羊肉肌原氯纶身体之外光降解的干扰。血清质S-亚硝基化可以体现caspase-3的半胱氨酸残基，于是诱发caspase-3活性酶类拉低，进第一步抑止了其对牛羊肉肌原氯纶血清质的血清质水解反应性能。

三、拜谱总结

分析一下进行了酶活测量，亚硝基化绘制组学分析一下，WB等判断手法，发展淀粉酶酶酶S-亚硝基化行绘制caspase-3的半胱氨酸残基，这形成了caspase-3化学活化的减低，并举第一步遏制了其对羊肉肌原食物纤维淀粉酶酶酶的淀粉酶酶酶淀粉水解学习能力。本分析一下为诠释淀粉酶酶酶质亚硝基化对肉质地的管控逻辑出具一个多个新的视距。

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参看资料：

Qin Hou, Chao Ma, Rui Liu, Zhuangli Kang, and Wangang Zhang.Exploring the Effects of S-Nitrosylation on Caspase-3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06663